Descripció
El tempeh és un producte elaborat amb grans de soja que es fermenten amb un fong (Rhizopus) que li dóna consistència i fermesa. És un aliment típic d’Indonèsia. El seu sabor és peculiar, hi ha qui diu que li recorda als bolets o les nous, però la veritat és que és complicat de descriure. Entre les seves propietats, cal destacar el seu alt contingut en proteïnes i isoflavones i les qualitats resultants de la fermentació que li confereixen propietats antibiòtiques enfront d’infeccions intestinals.
Scale
Ingredients
- 500 g soja blanca
- 1 c fong rhizopus oligosporus
Instruccions
- PAS 1: Pelat i partit.
La primera part és la més laboriosa. Consisteix en retirar tota la pell possible de les faves de soja i partir-les per la meitat.
Per a això haurem de remullar 500 gr de soja durant 10 o 12 hores, així es hidratarà i serà més fàcil de treure la pell. També pots (si no t’has acordat la nit anterior) fer un remull ràpid de 30 minuts o 1 hora fins a comprovar que la pell comença a inflar-però el gra encara no. En qualsevol dels dos casos, és hora de començar a fregar les faves entre si per pelar-les. Ho farem amb les mans, suaument perquè no es destrossin.
A poc a poc veuràs que la pell surt i els grans es van partint, això és just el que estem buscant. Per ajudar-te a retirar les pells, cobreix-lo tot amb aigua i retira-amb un colador.
Pren-te el teu temps i encara que no és imprescindible que tots els grans estiguin partits i pelats, és interessant que sí ho estiguin tots els possibles.
També venen soja sense pell, la propera vegada ho provaré! - PAS 2: La cocció.
La clau és que les faves estiguin cuites però no del tot toves, han d’estar ferms i una mica dures encara.
Col·loca-les en una cassola o olla, cobreix-les amb aigua i afegeix 5 cullerades de vinagre de poma. Deixa-ho bullir durant 30 minuts.
Passat aquest temps, escorre i torna a col·locar-les en la cassola sense aigua. Caliéntalas de nou perquè perdin tota la humitat possible i estiguin més o menys seques. A partir d’ara és molt important que extremem les mesures d’higiene si no volem que el ferment es contamini. No t’espantis, no calen guants o mascareta, només amb estar atents a que no caigui res estrany i tenir les mans i els estris que fem servir ben nets hauria de ser suficient. - PAS 3: Inoculació.
Col·loca la soja en un recipient ben gran. En aquest moment pots afegir alguns ingredients extra com arròs o llavors que millorarà el gust. Abans de provar amb ingredients extra, prepara diverses vegades només amb soja, així coneixeràs quin gust té abans d’incloure variants.
Nosaltres hem afegit 60 gr d’arròs vermell integral cuit i 40 gr de llavors de sèsam torrat.
Anem a inocular el ferment, però abans de fer-ho hem d’assegurar que la temperatura és inferior a 35ºC, en cas contrari podem matar el fong. Nosaltres fem servir un termòmetre digital.
Farem servir una culleradeta de fong (Rhizopus oligosporus) que pots demanar a través d’aquesta web.
Per assegurar-te que el ferment es distribueix de manera uniforme hauràs de moure durant diversos minuts, això farà que el procés de fermentació sigui regular en tot el gra. Per afavorir-lo, pots ajudar-te d’un colador per escampar el fong. - PAS 4: Empaquetat.
Perquè prengui la forma definitiva i fermenti el tempeh, et caldrà bosses amb tancament hermètic tipus zip. Una mida de 15x25cm és perfecte però pots fer servir les que trobis.
Si les bosses són hermètiques, hauràs de foradar-amb un escuradents o fins i tot amb una forquilla perquè el fong pugui respirar.
Aquesta vegada hem fet servir unes bosses que ja venien perforades perquè eren per entrepans i ens hem estalviat aquesta part. El resultat final és perfecte.
Omple les bosses que necessitis aproximadament fins a la meitat. Extiéndelas sobre una superfície plana i distribueix la soja amb l’arròs i el sèsam a l’interior perquè tingui el mateix gruix a tot arreu i s’omplin les cantonades. - PAS 5: Fermentació.
Col·loca les bosses en una superfície horitzontal amb una temperatura càlida, al voltant de 30ºC és ideal. Busca un lloc càlid a casa teva, per exemple en el taulell de la cuina és més probable que la temperatura sigui superior a l’hivern.
Deixa-ho reposar tapat amb un drap net de cotó durant 36 o 48 hores. El fong s’anirà desenvolupant i una floridura blanc anirà unint la soja.
Aquesta és la pinta que té al cap de 24 hores. Veuràs que la floridura va apareixent a poc a poc. És possible que notis que augmenta de temperatura, és normal.
Transcorregudes 48 hores, el fong s’haurà desenvolupat completament i una capa blanca hi haurà unit tot. La seva textura ha de ser ferma.
Poden aparèixer zones més fosques, gairebé negres, pot ser degut a una zona que ha quedat més exposada o que el ferment no estava repartit per igual per això és molt important que ho moguem i barregem bé abans de embolsar.Esto no vol dir que el tempeh aquest dolent, es pot consumir tranquil·lament.
Aproximadament hauries obtenir a 1kg de tempeh, que pots congelar perquè es conservi bé. A la nevera durarà uns tres dies. Com el procés és llarg és preferible fer una mica més de quantitat i conservar-la al congelador a punt per utilitzar quan et vingui bé.
