Donar forma als formatges

• Col·loqueu els anacards al bol d’una liquadora o d’un processador d’aliments. Afegiu-hi 8 cullerades d’aigua filtrada. Barregeu a gran velocitat, rascant els costats de tant en tant, fins aconseguir una barreja molt suau i espessa. Aquest pas pot trigar uns 5 minuts en funció de la liquadora.
• Afegiu els probiòtics a la liquadora. Afegir el penicillium candidum. 
• Barregeu a alta velocitat durant 15 segons més. La crema d’anacard ha de ser llisa però espessa. Si cal, afegiu 1 cullerada d’aigua més.
• Transferiu la mescla a un bol net i cobriu-la amb paper film. D’aquesta manera s’evitarà que la part superior s’assequi. Deixeu-ho reposar a temperatura ambient almenys 12 hores. Aquest pas és important per deixar que el formatge fermenti.
• L’endemà, agafeu 3 paelles petites (d’uns 10-12cm) i cobriu-les per dins amb film de plàstic, assegurant-vos que cobriu la part inferior i els laterals. L’objectiu és evitar que el formatge toqui el metall i s’hi enganxi.
  Si no teniu paelles utilitzeu talladors de galetes o tuppers, el que tingueu.
• Ompliu cada paella amb la barreja i premeu-la amb film de plàstic perquè no s’enganxi a les mans. Col·loqueu les paelles a una temperatura de 10-13°C.
• L’endemà, traieu amb molta cura els formatges de les paelles de forma molla i escampeu aproximadament 1/4 cullerada de sal a la part superior de cada formatge, fregueu-lo amb el dit per distribuir la sal de manera uniforme. Poseu més sal al fons i als costats. Els formatges seran molt suaus, això és normal, s’aniran fermant a mesura que envelleixin

Envellir el formatge

• Col·loqueu els formatges en un recipient amb el fons folrat amb paper de forn. També els podeu col·locar sobre un plat folrat amb paper de forn i cobrir amb un bol o caixa. És imprescindible mantenir els formatges coberts tot el temps per mantenir la humitat suficient. Envellireu els formatges durant les dues setmanes següents a la caixa.
• Col·loqueu la caixa a la nevera o a la sala d’envelliment. Tingueu en compte que si envelleixeu els formatges a una temperatura inferior a 10ºC el fong trigarà a créixer. Envellireu els formatges a aquesta temperatura durant les dues setmanes següents. No guardeu els formatges a una temperatura superior a 15°C, això és important perquè no hi proliferin fongs dolents.
• Cada dia, gireu amb cura els formatges. Els formatges seran molt suaus al principi, com el formatge crema. No us preocupeu perquè es recuperaran al cap d’uns dies. Després de 7-10 dies, els formatges han de quedar una mica més ferms i hauríeu de poder col·locar-los sobre una reixa neta (mantenir-los tapats). Això permetrà que el motlle creixi uniformement.
• Seguiu girant els formatges cada dia durant la setmana següent. El fong apareixerà al cap de 5-7 dies i continuarà creixent fins que el formatge quedi totalment cobert amb una capa blanca. Al cap d’unes dues setmanes, emboliqueu els formatges en paper de forn i poseu-los a la nevera almenys 2 dies. Com més temps els deixeu envellir, més forts seran. Els camembert es mantindrà almenys un mes a la nevera.